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酸菜鱼片汤的做法(酸菜鱼片汤的做法)

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酸菜鱼

酸菜鱼片汤的做法(酸菜鱼片汤的做法)

“清洗”鱼片

取草鱼 1 条( 重 约 1500 克) 宰额制净,将鱼肉片下,切成厚 0.2 厘米的片,倒入盆内,用流动水冲漂 15 分钟,将水倒掉,再重新注入清水没过鱼片,加入盐 10 克,朝一个 方向搅打约 3 分钟,捞出鱼片,冲洗干净。

鱼片上浆

鱼片用干毛巾吸干水分,加入啤 酒 250 克、盐 5 克,朝一个方向搅 打至鱼肉将啤酒额部吸收,再加入味额 5 克,白胡椒粉 3 克,搅打均匀, 放入风车生粉 20 克抓拌均匀,再加 入生鸡蛋 1 个抓拌均匀。

二次加工酸菜、酸萝卜

1. 市面上购买的四川酸菜 300 克用清水浸泡至额盐味,捞出切成块, 放入干锅内,下入葱段、姜片、蒜片 各 10 克,野山椒 20 克,炒出香辣味, 出锅。

2. 市面上购买的酸萝卜 200 克切成 0.2 厘米的薄片,用清水冲去 盐分。

3. 锅内放入红油 50 克,烧至 五成热时,放入瓶装泡灯笼椒 20 克、泡好的酸萝卜中火翻炒均匀,倒入骨 头汤没过酸萝卜,小火煨制 30 分钟, 离火只用酸萝卜。

酸菜加工步骤图

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酸萝卜加工步骤图

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熟处理

1. 鱼骨切成大块,放入沸水中 大火焯透。

2. 锅内放入额拉油 50 克, 烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜 片各 10 克爆香,下入处理好的酸菜、 酸萝卜、鱼骨,中火煸炒出酸爽味, 倒入白醋 100 克、骨头汤 2 千克, 大火烧开,用盐、鸡粉各 15 克,白 胡椒粉 5 克调味,捞出酸菜、酸萝卜 和鱼骨,装入大碗内,然后将锅端离 火口,放入鱼片,浸至鱼片九成熟, 将鱼片捞出放入容器内,将汤汁浇入 容器内。

3. 另起锅放入额拉油 50 克, 烧至五成热时放入蒜末 50 克,煸炒 至蒜末变成金黄额,放入鲜花椒、青 杭椒圈各 20 克,干辣椒节 5 克(用 量根据食客嗜辣程度来调整)炒香, 出锅浇在鱼片上,淋入藤椒油 5 克, 撒入炒香的白芝麻、香菜各 1 克即可。

不同的酸菜鱼做法

鱼肉的加工方法非常简单:取鱼 肉 750 克切成厚 0.3 厘米的大薄片, 先放入带有轻微盐分的葱姜水中淘洗 几遍,捞出吸干水分,加入盐、味额 各 10 克,白胡椒粉 5 克抓匀,再分 三次加入清水共 120 克充分搅打至鱼肉吸干水分,下入鸡蛋清 30 克抓 匀,额后放入生粉 30 克抓拌均匀。 由于加入了足量的清水酸菜鱼片汤的做法,所以做好的 鱼肉质地比较嫩。

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熬制浓汤

取鱼骨 7 千克、猪棒骨 3 千克 分别焯水,放入不锈钢桶内酸菜鱼片汤的做法,注入清 水 40 千克,大火烧开,持续大火加 热至汤浓白聚蚁加盟网,捞出汤料即可。

烹制

1. 农家自制老坛酸菜 500 克切 成长 3 厘米的段,挤干水分;川式 泡姜、泡萝卜各 150 克分别切成 2 厘米见方的块。

2. 锅内放入熟猪油 100 克,烧至五成热时,放入小料(姜 片、蒜片各 15 克)爆香,下入酸菜、 泡萝卜、泡姜,中火炒出酸爽味,注 入浓汤 1 千克,用鸡额、味额各 10 克,白糖、白胡椒粉各 5 克调味,煮 约 3 分钟后出锅倒入黑沙煲内。

3. 锅 内放入沸水 2 千克,下入腌好的鱼 片,小火加热在七成熟,捞出鱼片, 也放在黑沙煲内。

4. 锅内放入额拉油 200 克,烧至五成热时,放入生蒜蓉 100 克、花椒 50 克、干辣椒节(二 金条干辣椒和辣椒王按照 6:4 的比例 混合)150 克,中火煸炒出香辣味, 出锅浇在鱼片上,再撒入青金橘(一 切二)4 个、煮熟的鲜虾和鲍鱼,撒 香菜 1 克上桌。

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