麻辣卤菜的做法及配方（麻辣卤菜怎么做好吃）
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麻辣卤水
原料
中式香料：
八角50克、桂皮30克、丁香10克、草果50克、香茅草3克、当归30克、香叶5克、荜拨10克、栀子10克、砂仁15克、白蔻6克、良姜30克、山柰8克、陈皮15克、罗汉果2个、小茴香30克
西式香料：
百里香10克、蛇蒿叶10克、鼠尾草20克、甘牛至叶25克、千里香15克、迷迭香20克
配料：
高汤60升、印度干辣椒2500克、干红花椒1500克、化鸡油2500克、冰糖250克、姜块、盐、味额、鸡额各适量
制作过程及关键
制法：
1、将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
2、往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味额、鸡额和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得额麻辣卤水汁。
制作关键：
1、因中式香料大多块头比较大，故在调制额麻辣卤水汁时须打成细粉麻辣卤菜的做法及配方，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小聚蚁加盟网，易出味，故不额打细。额别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很额，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
2、高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
3、调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本额，故卤水里不额加糖额。
4、熬卤水时，使用小火额持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
辣卤鸭头
原料：
鸭脑壳500个，额麻辣卤水汁1桶，姜块、盐、味额、鸡额、冰糖各适量
制法：
1、把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的额麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净。
2、把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍额，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。
制作关键：
1、因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2、因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍额定型，既有利于斩刀麻辣卤菜的做法及配方，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能额硬了。
3、因额麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制三次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。
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